Utilizamos cookies propias o de terceros para mejorar nuestros servicios, mediante el análisis de sus hábitos de navegación.
Si continúa navegando, consideramos que acepta su uso.
Puede obtener más información, o bien conocer como cambiar la configuración, en nuestra Información legal.

Aceptar

El oro líquido canario: un sector emergente en Canarias
Industria agroalimentaria (almazara, molino de gofio, sidrería, repostería, etc.)

El cultivo del olivo y el aprovechamiento de su preciado fruto, la aceituna, forma parte del patrimonio cultural del archipiélago, especialmente en las medianías del sureste de Gran Canaria: San Bartolomé, Santa Lucía, Agüimes, Ingenio y Valsequillo.

El origen del cultivo y aprovechamiento del olivo se remonta a los usos de los primeros habitantes de estas zonas tras la conquista, hace ya varios siglos. Antiguamente, dado el carácter rústico y agradecido de este árbol, se plantaban en los bordes de las parcelas, donde servían a su vez de cortaviento y en las laderas residuales, lugares que resultaban inservibles para la siembra de otro tipo de cultivos. Antaño el destino principal de la aceituna lo constituía su venta en fresco o preparadas con diferentes aliños, además del autoconsumo. Los frutos que no tenían un valor comercial se aprovechaban para la elaboración de aceite de oliva mediante procedimientos mecánicos, hoy en día rudimentarios, en los que se utilizaban molinos de piedra para moler la aceituna, así como prensas para extraer el jugo de la misma, que, a través de un proceso de decantación, permitían extraer el agua de vegetación por un lado, y los sólidos decantados por el otro.

Esta actividad, de carácter tradicional, se fue perdiendo por diversos motivos, entre los que cabe destacar el abandono de la agricultura en las medianías como actividad principal y la entrada en el mercado de aceitunas y aceites de oliva foráneos a unos precios muchísimo más económicos para el consumidor. Esta realidad tuvo como consecuencia la desaparición de gran parte de la producción, perdurando su aprovechamiento como una mera actividad simbólica que se mantuvo gracias a la salvaguarda de estas prácticas culturales por los pequeños agricultores y propietarios de la zona.

Hace poco más de una década los Ayuntamientos de Agüimes, Santa Lucía y San Bartolomé de Tirajana pusieron en marcha un plan de “Recuperación del Olivar en el sureste de Gran Canaria” que tiene como objetivo la puesta en valor del cultivo del olivo y la recuperación del aprovechamiento de la aceituna. Esto supone el comienzo de una nueva andadura en la preservación y revalorización de estas plantaciones y los usos asociados que llega hasta la actualidad con la implicación de otras administraciones como el Cabildo de Gran Canaria y el Gobierno de Canarias.

Sin duda, la implantación y puesta en servicio por parte de diversos ayuntamientos, en primera instancia, y por distintas iniciativas privadas en segunda instancia, de máquinas modernas para la extracción de aceite de oliva, ha sido un gran revulsivo para el sector olivarero en Gran Canaria, que ha permitido la recuperación de la actividad productiva del olivar preexistente, además de promover nuevas plantaciones en toda Canarias. Lo que inicialmente surgió como una iniciativa piloto por parte del Ayuntamiento de Agüimes con el objetivo de fomentar la recolección de las aceitunas, actividad que se encontraba al borde de la desaparición, ha significado el reinicio de una actividad que en la actualidad goza de gran salud y que está en pleno auge en el Archipiélago. Dicha revitalización se traduce en la recuperación de las prácticas agronómicas de los olivos preexistentes, el aumento de las plantaciones de olivar y la regeneración de una actividad económica vinculada al sector primario importante especialmente para la dinamización de las medianías del sureste de Gran Canaria.

Las cosas han cambiado considerablemente, ya que las variedades plantadas se han diversificado (verdial, picual, arbequina, manzanilla), el cultivo del olivo para la elaboración de aceite ha ocupado un lugar prioritario en las parcelas, los sistemas de cultivos se han modernizado e intensificado y el aprovechamiento de la aceituna para la elaboración de aceite de oliva ocupa el destino principal. Los procedimientos de elaboración de aceite de oliva han mejorado a medida que se han introducido nuevas tecnologías basadas también en procedimientos mecánicos pero con mayor grado de sofisticación, en los cuales las exigencias en la calidad de la aceituna desempeñan un papel fundamental (aceitunas frescas, libres de plagas y enfermedades y en un punto de maduración óptimo).

Para obtener un aceite de oliva de máxima calidad, Virgen Extra, es fundamental procesarla desde que llega la aceituna, una vez lavada, mediante la multura de la misma en molinos de martillo, generando una pasta que va directamente a la batidora. Pasado un periodo de batido inicial llegaría a la centrifugadora horizontal en la que se separa el jugo de la aceituna del alperujo (mezcla de alpechín y orujo). El jugo de la aceituna recién extraído pasaría a los depósitos de decantación o a la centrifugadora vertical, en donde se eliminan los sólidos en suspensión y el agua de vegetación existentes. Luego de un tiempo, una vez filtrado y analizado, obtendremos un producto óptimo para el consumo después de su correcto envasado y etiquetado.

Actualmente se están obteniendo en Canarias aceites de oliva virgen extra de máxima calidad, libres de cualquier tipo de defecto, con unas características sensoriales singulares, destacando los aromas verdes intensos que recuerdan a hierba fresca recién cortada, que junto con los caracteres positivos en boca y su ligero picor y amargor, le confieren unas propiedades organolépticas muy apreciadas, propias de la tierra de la que se extrae.

Autor: Luis Francisco Sánchez López
Fotografías:
Orlando Torres Sánchez / Mónica Rodríguez 

Imprimir     

OLIVAR DE TEMISAS. Agüimes
MOLINO DE ACEITE DEL VALLE. Santa Lucía de Tirajana
TEMISAS. Agüimes
ACEITUNAS
ACEITE


ETIQUETAS